卤水中常讲“大火上色、出香、定型，小火入味、保型”，在卤猪蹄时要先大火，后中小火，最后再关火焖，实际操作中还要自己多实验、亲身体会。一.调好卤汤继续焖制入味以我的经验，卤两个小时后的猪蹄已经不能再卤了，再开锅卤容易过火，口感不好，可以要采取焖的办法使之入味。
1、卤猪蹄不入味，料酒腌制两小时，再小火两小时，还是不入味。怎么办？
谢邀回答，卤猪蹄两个小时了，还不入味，不知道题主是指的怎么不入味呢？我们常说卤肉入味指的入鲜味、香味和咸味，一款好的卤肉产品应该咸鲜入味，回口香味足。按照这三个味道，鉴于猪蹄已经卤两个小时了，我们来看接下来怎么办？小厨推荐两个办法：一.调好卤汤继续焖制入味以我的经验，卤两个小时后的猪蹄已经不能再卤了，再开锅卤容易过火，口感不好，可以要采取焖的办法使之入味，
在焖之前要对卤水重新调味味道。咸味一般来自于盐或者酱油类，关火后酱油是不能要加了（再加味道和颜色调不好），只能加入的盐，盐还不能按比例添加（因为卤制期间卤汤蒸发等问题，不适合按照比例），只能亲口尝，盐口和我们平时炖菜差不多（当然了也要看焖制时间的长短，太长容易咸）。鲜味一般来自于猪蹄本身以及调味料，食材已经定性了，只有加入少许调味料来弥补，焖制可以加入少许味精提鲜，
香味一般来自于是香辛料，但是关火焖也不适合再调整香辛料（这时再调整，香辛料的味道不好把握，不是不出味就是出味太大）只能用卤煮猪蹄时的香料包继续焖泡入味。总结：卤水中重新加入盐调味，关火焖8小时左右，这个时间可以灵活掌握，比如卤的量大，8小时时间太长，就容易烂掉，具体时间也要结合盐的添加量，不可太咸。二.采用其他烹调技法二次加工这里二次加工的烹调技法介绍三个：红烧、凉拌和烤，
红烧：把猪蹄斩件，加入少许老卤水，放入适量的盐、白糖调味，放入少许老抽调色，小火将汤汁收黏，入味即可食用。凉拌：这个是最简单办法，猪蹄去骨把肉撕成小块，加入辅料拍黄瓜之类的，倒入陈醋、蒜泥、味极鲜调味即可食用，烤：可以用烤箱或者碳火烤。以碳火烤为例：猪蹄从中间一片二，穿上铁钎，放在碳火上，刷一层蜂蜜水（起到增亮、挂汁作用），
烤至猪蹄流油、起斑，撒入少许盐、孜然、辣椒面、花椒面、白芝麻烤至入味即可食用。扩展：卤猪蹄入味的技巧1.猪蹄应选择大品牌的品牌货，不仅鲜香味足（本身的味道足），而且异味少，2.猪蹄建议从中间切开再卤，这样入味比较好。3.猪蹄腌制不能只使用料酒，料酒的作用只是去腥、压异和略有增香的作用，入味作用没有，猪蹄可以另外加入盐腌制，具体比例可以按照自己卤水的盐分和腌制的时间酌情添加。
4.猪蹄入味前要先去腥，去腥大多要靠前期处理，很多小伙伴肯定要说用香料可以去腥，其实不然，香辛料在去腥方面只起到辅助作用，香辛料放的太多容易遮盖猪蹄的香味。猪蹄前期处理去腥主要在三个方面：①泡水：很多的猪蹄切开后，还会有淤血渗出，这部分血腥味最大，要放入清水中浸泡二小时去除，②去毛茬和汗腺：猪蹄的两蹄甲中间有个毛囊最腥臭，在猪蹄一切二时可以直接切去。
猪蹄的汗腺可以采取烤的方式，用喷枪烤或者夹子夹在炉子上烤，烤至猪蹄表面起糊斑，然后拿刷子刷干净即可，③焯水：凉水下锅，放入猪蹄（水要没过猪蹄多一些），加入姜片、料酒，大火烧开，撇去浮沫，小火焯水五分钟左右（可以时间长一些，半小时左右最佳），捞出冲洗干净即可。5.入咸味，盐分的添加量标准：在我们北方盐的添加量一般占食材总量的1.6%－2%之间，即100斤猪蹄需要盐800克-1000克，
注：这个盐量只是用在放盐调味的红卤水中。北方加入酱类、酱油类的酱卤，要先把酱类、酱油类做盐分转换，再从盐总用量中减去酱或者酱油的盐分，剩余就是盐的添加量，6.入香味，香辛料的添加标准：这里香辛料的添加标准有两个，香辛料的总用量和单个香辛料的用量，①香辛料总用量的添加：卤腥臭异味大的的食材香，辛料的总用量大约占食材总用量的1.5%左右，即卤100斤猪蹄需要香辛料750克。
