不过在这里对花椒和辣椒的采购和运用提几点建议：第一，花椒、麻椒花椒宜采用汉源花椒。第二，辣椒辣椒可以选用新一代或辣椒王，这种辣椒属于香辣型，同时耐煮。第三，花椒和辣椒的处理要想做出又麻又辣的产品，在一些细节的处理上就必须到位，这里着重讲解一下花椒和辣椒的处理——花椒和辣椒必须提前炒香或用油呛香，才能最大程度的发挥辣椒和花椒的香味和麻辣味。
麻椒与花椒有什么区别？
我国对花椒的命名比较乱，各种命名法，花椒按大小命名，按有刺无刺命花椒，按产地命名，按口味命名，但是普遍认可的花椒命名是按颜色命名分青花椒、红花椒以及白椒。青花椒有藤椒、麻椒等各种再加具体的命名，红花椒有名的是大红袍，大红袍又具体有韩城大红袍，汉源大红袍，秦安等很多。花椒命名很乱，是业界共识，由于红花椒的使用更广泛，红花椒在一些地方成了花椒的代名词。
产地差异麻椒:主产于贵州四川甘孜阿坝和西藏(俗称藏花轿),麻椒麻味特殊,不香,四川人叫"臭花椒"。此种椒的果皮麻气强烈持久,色青黑。花椒(红花椒下同): 色红或紫，味麻香,主产于陕西、甘肃、四川。(川菜广泛应用)色泽上区别：麻椒颜色浅，偏棕黄色;花椒颜色重，红色鲜艳。口感上区别麻椒的味道比花椒重。突出麻味，且时间久，而花椒香味浓郁，麻味适中。
俩者在川菜中都有者重要的地位。二者果实区别：鲜果实颜色没有大区别，花椒果皮顶端很少有残留的花柱，麻椒几乎全部保留花柱;花椒果皮有气孔无瘤状突起，麻椒瘤状突起特别明显，果皮在光线下有许多亮点。干花椒颜色发红，干麻椒发褐色。树形上区别花椒树形比较松散，枝条较粗壮而长，麻椒树形相对紧簇一些，枝条细弱一些。
叶片上区别花椒叶片较厚，多为7-9片羽状复叶，甚至11-13片，叶柄翅上无羽状，尔麻椒相对较薄，多为3-5片羽状复叶，且叶柄上有羽状翅。小编声明：本文只是就上面提出问题人的问题解答，就问题回答，没有褒贬各地花椒的意思，不管是红椒，青椒，白椒都有各自存在的价值，至于价格高低是市场供需所决定的，同样的品种不同地域也存在价格差异。
花椒与辣椒的辣味有什么区别？
一.辣椒辣椒的果实因果皮含有辣椒素而有辣味。，增进食欲。辣椒中维生素C的含量在蔬菜中居第一位，外来品种。在人们吃辣椒时，只要不将口腔辣伤，味觉反而敏感了。此外，在食用辣椒时，口腔内的唾液、胃液分泌增多，胃肠蠕动加速，人在吃饭不香、饭量减少时，就产生吃辣椒的念头。事实上，不管吃辣成瘾与否，适量吃辣椒对人体有一定的食疗作用。
健胃、助消化。如前所述，辣椒对口腔及胃肠有刺激作用，能增强肠胃蠕动，促进消化液分泌，改善食欲，并能抑制肠内异常发酵。我国一些医学、营养专家对湘、川等省进行调查，发现这些普遍喜食辣椒的省区，胃溃疡的发病率远低于其他省区。这是由于辣椒能刺激人体前列腺素E2的释放，有利于促进胃黏膜的再生，维持胃肠细胞功能，防治胃溃疡。
凡事都有利有弊，辣椒亦如此，以上是吃辣的好处，以下谈谈辣椒之弊处。不可大量摄取，否则会引起神经系统损伤，消化道溃疡，甚至会引起细胞生化反应混乱而演变成肿瘤。同时，患有食道炎、咽喉炎、牙痛、痔疮、肺结核、高血压者以少吃为好。辣椒有刺激性，若有疮疖、牙痛、痔疮或眼部疾病，不宜食用。二.花椒：花椒是中国特有的香料，位列调料“十三香”之首。
无论红烧、卤味、小菜、四川泡菜、鸡鸭鱼羊牛等菜肴均可用到它，也可粗磨成粉和盐拌匀为椒盐，供蘸食用。分为大椒和步椒两种，为良好的调味佐料，也可榨油，出油率在25%以上。功效：除各种肉类的腥气；促进唾液分泌，增加食欲；使血管扩张，从而起到降低血压的作用；服花椒水能去除寄生虫；有芳香健胃、温中散寒、除湿止痛、杀虫解毒、止痒解腥的功效。
麻辣卤水中的花椒、辣椒比例是多少？该用哪种花椒和辣椒？
在麻辣卤水中花椒和辣椒的比例要根据当地口味和采购的质量而定，并没有统一的标准。不过在这里对花椒和辣椒的采购和运用提几点建议：第一，花椒、麻椒花椒宜采用汉源花椒。很多朋友在生产中为了节约成本，喜欢购买劣质花椒，劣质花椒不香也不麻，同时带苦味。你用300克的效果当不了别人用150克优质花椒的效果，看似便宜，但用起来贵。
麻椒的麻味比花椒重，但是没有花椒那种独特的香味，同时用量过大会使卤水发苦，花椒和麻椒混合使用时，麻椒的用量应控制在花椒重量的四分之一到三分之一，切记不要过大。第二，辣椒辣椒可以选用新一代或辣椒王，这种辣椒属于香辣型，同时耐煮。第三，花椒和辣椒的处理要想做出又麻又辣的产品，在一些细节的处理上就必须到位，这里着重讲解一下花椒和辣椒的处理——花椒和辣椒必须提前炒香或用油呛香，才能最大程度的发挥辣椒和花椒的香味和麻辣味。
