对于以葱茎（为假茎）即葱白为食用品的大葱，其生长期比较长，主要是为了培植葱茎使其加长、增粗，目的是采收后经过越冬储存供冬春季没有青葱的时节食用。这种大葱，如果收获过早，其新叶、葱茎还在继续生长，收获后、储藏时必然产量低，同时葱株继续生长代谢活动旺盛，还会消耗葱体养分，会使葱白松而软、甚至出现空心现象，致使不耐储存。
如果收获过晚，葱茎容易失水而变松变软，如果受到冻害更会加重松软现象、甚至造成腐烂而直接影响到葱白的品质及产量。所以，对于准备越冬储存的大葱，把握好适收时机是非常重要的。 二、对于准备越冬贮藏的大葱，到底什么时候收获最合适呢？ 越冬贮藏大葱的最适收获期随气候条件不同而不同。我国地域广阔，环境气候差异较大，冬储大葱的适收期不可能同在一个时节点，要确定各地的大葱最适收获期，需要根据当地的气温和葱株长势等来把握。
一般情况下，当气温降低到10℃左右时（即8℃到12℃的范围内），葱株的外层叶基本就停止生长了，这时叶子有所退绿变成黄绿色，葱茎基本上已长足长成，在田间土壤封冻前半个月至二十天即为最适的收获期。 生产经验表明，对于用于冬季储藏的大葱，其产量最高的时期并不是最适收获期。 葱株的产量达到高峰时期是在其叶子的发育已充足、生长已达到顶峰的时候。
如果葱叶、葱白共同作为食用葱品，说实话，这时的葱株及时收获既保证了葱叶葱白的食用性，确保了大葱的最高产量。 但是，收获用于越冬储藏，不可能保证葱叶也能长期食用，在储存过程中，葱叶是要逐步脱水萎蔫、枯萎变干而失去食用价值的，最后剩下的只是可以食用的大葱白了，这种变化必然导致葱株重量的明显下降。 而用于越冬储藏的大葱当生长到晚霜之后、大地封冻之前，这期间大葱经过气温的逐渐下降和霜冻的洗礼，田间大葱的葱叶已经失水变黄变枯，肥厚的叶肉养分已经运送到葱茎去了而变薄、变软而疏松枯萎。
经过这一阶段的变化，葱茎养分的蓄积达到高峰而使葱白变得更加充实、更耐储藏，虽然这时的葱株并不是其生长期中产量最高的时候。 所以，用于越冬储藏的大葱，其最适收获期为土地封冻之前半个月到二十内、气温降至10℃左右的时期。黄河中下游地区一般在11月份的中下旬期间，驰名中外的章丘大葱都是在这个时间段收获的。
北京、河北一带一般在10月底左右。这时要及时收获以免降低大葱的品质和耐储性。 如果土地封冻之后收获，不仅因土壤冻结难以收刨，更重要的是被冻结的葱株被刨出后会因伤腐烂、失水更快、风干更快。这也就是农谚说的“霜降不收葱，必得半截空”，虽然对于现在的种葱条件并不是很准确，它说的是纯自然生长的大葱、不是现在深埋葱白的大葱，但说明寒冻到来，葱叶葱茎失水风干加快，必然会造成葱株上半截变空。
当然，对于土地封冻以前达不到收获条件和收获标准的大葱可以继续留在地里，对其适当培土后让其进行越冬，待第二年春越冬葱萌发生长，在其长出葱苞前可随时刨出鲜葱上市，也能卖个好价钱。总之，作为冬季及早春供城乡居民食用的越冬储藏的大葱，一定要把握好收获的时机，既不能收获过早，也不能收获过晚，一般在气温降到10℃左右时，也就是在土地封冻前半个月左右的时期收获比较合适。
