用老面发面的话，放泡打粉就没多大用处了，应该放些碱。用老面来做包子或者馒头是不需要在放泡打粉的第一步。
1、老面发酵做小笼包需不需要放泡打粉，碱面比例是多少？
用老面发面的话，放泡打粉就没多大用处了，应该放些碱。因为你的面是用老面发的，用老面发的面做出来的馒头、包子等口感正，火候掌握需要一定的要求，因为一旦蒸过了火的话，老面发出来的发面吃起来会发酸，而放少量碱的目的，正是让它不发酸的。至于放入碱的比例的话，个人一般是3斤面配1两碱面用，因为碱面用多了的话，做出来的成品虽然口感不错，但是颜色会发黄的，
2、老面发酵做小笼包夏天需不需要放泡打粉？
用老面来做包子或者馒头是不需要在放泡打粉的第一步：把老面放再一个大碗中，拳头大小的老老面就可以，倒入两百ml温水，不要太烫，倒入温水有助于面醒的比较快，节省时间，200ml温水，2斤面倒入盘中老面一起和，和的光滑不要粘盆就好，盖上盖子，等待中第二步：夏天温度比较高，一般三个小时左右，看着只要面上面出现找泡泡就说明面已经醒好了，就可以做自己喜欢吃的馒头或者包子。
第三步：把面放到案板来回和到面光滑，分成大小剂子，做馒头的话揉成长团，切一小个一小个就行了。如果做包子的话，也是揉成长团，切一小个一小个,用手按扁用擀面仗，擀成圆圆的面片，然后里边做自己喜欢吃的馅料，包起来就好了。放置在等待半小时左右，有条件的情况下可以放在板子上，端到外面太阳晒一下，发酵的比较快，第四步：看到剂子变大了之后就可以上锅蒸了。
3、20斤干面，用老面发酵好之后，需要多少碱面和泡打粉？最佳比例是多少？
我细算了一下，用20斤干面发面，做蒸馍、烤饼，若是夏季至少要用碱面175.2克，最好不用泡打粉，也就没有啥比例之说。先说用碱量怎么算的？大家知道，用干面发面，一定是要加和面水的，这个和面水要随季节变化而增减:冬季气温低，发面时间长，水分最低也要达到40%；夏季气温高，水分一定不得超过36%。否则发面就软了，势必要加干面粉，这样发面就呈“半死不活”的状态，
做馍会受到因扰，即使做了馍、饼，也不会酥软。发好的面，在加碱时，为了增加活性，要加适量的干面粉，一般20斤发面最多加一斤。让其与发面、碱面充分揉制，以达到碱面(此时已是碱水)，本来20斤干面成了发面后就是29.2斤。(含干面20斤、老面引子约1斤、水分20X36%、兑碱时加的约1斤干面粉)，夏季发面如果用的是约20度左右的和面水，发好的面用纯碱量每10斤不得超过6克。
这样要兑碱的发面用碱量就是29.2X6=175.2克，再说，泡打粉该不该加？什么原因？我专做纯碱馒头的，也曾用在老面引子发面时，加入了泡打粉。量多量少都试过，发面时间短是事实，但是兑碱量不好把握，蒸制过程不太顺利，更重要的是改变了纯碱馒头的那种味道和香气。这是因为泡打粉的主要成分是小苏打，另外还有酸性原料及玉米淀粉，
它是复合膨松剂，主要靠化学发酵，还不受温度、湿度的影响，这与酵母正好相反。泡打粉有时也叫“发粉”，这个“发”是化学的，死的，它遇水遇热才可膨胀，不用等也经不起等，虽然也能让面团变膨松的“本领”，但食物的口感和香气就和酵母或老面引子做得大不一样，泡打粉(必须是无铝的)只适用烙制品(因其处于半发状态再烙)、蛋糕，加了泡打粉必须10分钟左右就要制作，否则随着时间的推移会影响其膨松作用。
