炒菜是一门技术活，炒菜是一门学问，炒菜是一种文化。苦味，很多人很好奇炒菜为什么要放苦味吧，要想炒菜好吃，就得先明白各种基本味的个性，【水】很多人在炒菜的时候，一般都会放一些水的，每道菜放水的多少都是一定标准的，这个就要看你当时用的食材来判断，水太多食材熟了，水还没收干味道没有完全渗透到食材里面，这样就会使食物吃来寡淡无味。
1、炒菜腌制不同的肉类，调味料该怎么放？
感谢邀请。其实在中餐中，腌制肉类都是一个目的：锁住肉的水份，使其炒制过程中能保证肉的嫩滑，在腌制不同的肉类，所用的方法了调料其实大同小异，主要看你是做什么菜来进行调整。如做青椒肉丝时，你最多只能放点生抽，可如果你是做京酱肉丝，那就要加点老抽进去，所以说关于腌制时的调料，大部分都是视情况而定的。下面简单讲讲腌不同肉时所用的调料，
1、猪肉：所用的腌制调料主要有：姜蒜沫、胡椒粉、盐、生粉、料酒；生抽、老抽视要做的菜来确定。将猪肉丝或片与上面的调料一起抓均，最好是抓到感觉手上有浆时即可，2、牛肉：牛肉的纤维比较粗，所以仅仅用生粉很难确保成菜后的嫩滑，所以在腌肉时，必须加少许的蛋清；所用的调料主要有：姜蒜沫、胡椒粉、盐、生粉、料酒；生抽、鸡蛋清，将上述调料与牛肉一同抓均即可。
3、鱼肉：鱼肉本身质地比较细腻，做菜时主要是保证鱼肉的嫩滑和鲜味，所以在腌制时有些微的调整：姜蒜沫、葱段，胡椒粉、盐、白糖、生粉、料酒、鸡蛋清，注意：放糖需要控制不要多放，放糖的作用是起提鲜的作用。4、鸡肉：鸡肉腌制比较简单，姜蒜沫、胡椒粉、盐、料酒，生抽抓均即可5、羊肉:羊肉因其自身有一股比较大的味道，所以在腌制时又需要调整，
腌制的调料有：姜蒜沫、葱结、胡椒粉、盐、料酒；生抽、孜然粉、花椒粒；如是做炒羊肉，还需要加入生粉和蛋清锁住水份；以上为5种常见肉类的腌制方法，如没有涉及到的，可以参考一下上面几种，也可直接私信厨子，厨子会尽量回复。原创不易，您的关注是厨子创作的动力，欢迎关注厨子，厨子，头条号的美食原创作者，餐饮业二十多年老兵，擅长：火锅、江湖菜；如需了解更多资讯，请关注【厨子说菜】，谢谢！。
2、炒菜放什么调料好吃？
要想炒菜好吃，就得先明白各种基本味的个性，基本味有咸、甜、酸、辣、鲜、苦这六种。看完你就知道各种味道是怎样搭配的了，固然也就好吃了，1.我先来说咸味咸味是百味之主。咸味调料主要是指盐，如果没有盐，就好像一支交响乐队缺了首席小提琴演奏者，除甜菜外，任何一种菜肴的调味品，都不能离开盐（包括带咸味的调味品）。
盐能提鲜，我们知道，鸡汤是很鲜的，若汤中不放盐，鸡汤不仅不鲜，鸡汤的腥味反而突出。味精是鲜味物质，把大量味精溶于清水中而不加盐，也尝不出鲜味，因为没有盐，即使一些糖醋类菜肴，也要少放点盐，如果不加盐，完全用糖和醋来调味，反而很难吃。咸味调味品有盐和带盐分的其他调味品，如酱油、咸豆豉、豆腐乳等，2.便来说说从小就喜欢的甜味甜味调味品主要是指食糖，仅次于咸味的味道。
糖能提味增鲜，在以咸为主的菜肴中放一些糖，以尝不出甜味为最佳效果，因为这样的复合味最为和谐。据试验得知，如要达到这种最佳效果，糖的施加量需为盐的30%～100%，当菜做咸了，可加点糖，咸味可缓解一点；当菜里的醋放多了，放点糖，会减轻酸味。制作卤菜、红烧菜，如果缺乏适量的糖调和，就显得咸味太重，甜味的调味品还有增加菜肴的甘美滋味和去腥解腻的作用。
甜味调味品有蔗糖、葡萄糖、蜂蜜、饴糖（麦芽糖）、果酱等，水果也有一定的甜味。3.其次来说说酸味酸味，在烹调中不能独立成味，需在咸味的基础上调制复合，加入适量的酸味，可使甜味缓和，咸味减弱，辣味降低，在一些菜肴中不仅能增加其美味，并有较强的去腥膻、解肥腻的作用，从而刺激人们的食欲，如清蒸鱼，要跟配醋碟；有些小菜要用醋腌制，如时下流行的醋豆、醋花生米。
